Foto: Jakob Fridholm

Hans mission: Skapa fine dining av matbutikernas ratade råvaror

”Var maten kommer från eller vad det är struntar vi i. Vi ser bara till att rädda den.” Det säger krögaren Paul Svensson, som öppnar pop up-krogen ReTaste i början av maj, där han kommer att göra fine dining av råvaror från Coop och Willys – mat som annars skulle ha kastats.
Text: Agneta Renmark
Annons:

Kocken och krögaren Paul Svensson, som driver den hyllade restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm, har i många år satsat på hållbar matkonst.

Förutom att laga miljösmart mat har han även satsat mycket på att sprida kunskap och medvetenhet. Med pop-upkrogen ReTaste tar han detta engagemang till en ny och högre nivå, i samarbete med Willys, Coop och Electrulux.

I ett krogkök processas det mesta, vilket gör att estetiken knappt har någon betydelse för slutprodukten.

Varför öppnar du den här krogen?
– Det här är något som jag har velat göra länge. Jag har alltid försökt jobba hållbart i alla led, från leverantör och grossist till att kunna använda så mycket som möjligt av varje råvara och ta tillvara. Men det här med allt svinn som uppstår inom dagligvaruhandeln är en helt annan typ av utmaning.

Hur har du fått konkurrenter som Willys och Coop att samarbeta?
– Haha, vi bjöd in alla aktörer och det var de här två som nappade. De kommer att fungera som ”värdar” två månader var. Det är alla möjliga typer av premiumprodukter från deras butiker med kort datum som vi kommer att omvandla till fine dining på kvällen. 

ReTaste håller till i designstudion Pjadads lokaler på Blekingegatan.

Namnet: ”Återsmaka”. Vad menas med det?
– Det handlar om att låta sig inspireras av det faktum att råvaror ofta smakar som bäst just vid den tidpunkt då de närmar sig sitt bäst före i butiken – det vet alla kockar. Allt handlar om rätt hantering vid rätt tidpunkt. I ett krogkök processas det mesta, vilket gör att estetiken knappt har någon betydelse för slutprodukten. Tänk en morotspuré. Det spelar ju ingen roll hur själva moroten såg ut innan. Det är snarare så att det är bra att den är lite skrumpen för de slipper man förånga bort en massa vätska samtidigt som både smakintensiteten och färgen bara blir bättre.

Vilket är ditt bästa ta-till-vara-tips för oss hemmamatlagare?
– Jag skulle säga att frysen är grymt underskattad när det gäller att ta tillvara på rester och slattar. Har man en vissen basilika kan man hacka ned den och mixa med en god olja och frysa in i iskuber och sedan ha som smaksättare. Så kan man göra med det mesta. En annan bra grej är att slå på vatten och salt och mjölksyra grönsaker som man inte vet vad man annars ska göra med, säger Paul Svensson.

ReTaste är öppet två kväller i veckan, onsdagar och torsdagar, från och med 2 maj till den 31 oktober, med undantag för juli. Krogen ligger inhyst i designstudion Pjadads lokaler på Blekingegatan på Södermalm i Stockholm, där 16 gäster får plats kring ett enda långbord – plats måste bokas i förväg.

Samma ämne:
Annons:
Annons:

Analyser

Loading...